Можете ли да правите хляб… така както са го правили нашите баби?

  By vdahnovenia    

януари 12, 2018

  • Cook: 1 hr 20 mins

Ingredients

Directions

1Обожавам да пека хляб, особено ако е на каменна пещ. Мм да, голям ангажимент е. Но аз предпочитам да го приемам като прекрасен празничен ритуал. И определено ми е приповдигнато и празнично, когато го правя. От една страна се връщам назад във времето и ми е приятно, от друга – няма нищо по-вкусно от истинския топъл хляб с хрупкава набрашнена коричка и опияняваш аромат. Ммм, да… „Никой не е по-голям от хляба”, гласи една стара българска поговорка. Факт! В миналото всичко се е въртяло около „хляба, наш насъщен” и той е бил свещен! Още помня как моята баба ме учеше, че „да играеш с хляба е грях”, едва ли не най-големия грях. Тогава хората са уважавали хляба, защото са знаели колко трябва да се трудиш, за да го получиш. Днес го имаме наготово, направо на тепсия. Лошото е само, че този хляб няма нищо общо с онзи „стария”, истински, хляб. И въобще не говоря само за вкуса. Няма я тръпката да подготвиш кваса, да го обикаляш, да се чудиш „събудил” ли се е, после да замесиш хляба, да го завиеш с кърпа, да го опазиш от течение… а бе, въобще да подготвиш храната си с грижа! След това, да напалиш пещта, сетне да разринеш жаравата, пък да я „преметеш” с мокра кърпа, преди да сложиш хляба, да затвориш голямата врата на пещта… като в приказките. Въобще не преувеличавам! Едно време е имало само една, максимум две пещи в селото. Всички жени се събирали да пекат хляба си заедно. За да си го познават са слагали семейни печати. Хлебните печати са били различни за различните семейства – нещо като семеен герб. И всички девойки са усвоявали хлебното изкуство „най-напред”, защото не върви да се излагаш с превтасал хляб, нали. За съжаление моят печат е правен от Атонските монаси, а пещта ни е изградена съвсем скоро и е по-малка, но все пак успявам да пресъздам целия ритуал по правенето на хляб. Вече изпечен хлябът, замесен с квас и истинска пшеница без ГМО примеси, трае поне 2 седмици. Оказа се че въобще не е трудно да печеш хляб веднъж в седмицата и да си имаш за цялата следваща, при това без консерванти, без допълнително добавен глутен, който да побърква тялото и хормоните ти, а изцяло натурален, състоящ се само от брашно, вода и много малко сол. За брашната ще си говорим друг път, сега да се запознаем с теоретичната част.

2Недостатъци и предимства Лошата новина е, че за приготвянето на хляб с квас наис­тина трябват повечко време и търпение, но усилието се компенсира многократно от ползите: Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати в брашното и ги пра­вят лесно усвоими за организма, което именно прави този хляб уникален. Хлябът, направен с квас и качествено пъл­нозърнесто брашно и съхраняван правилно (в хартиен плик или памучна торбичка, но в никакъв случай в найлонова опаковка!), не мухлясва и може да се консумира седмица и повече след изпичането. Той не нарушава естествената флора в стомаха, а точно обратно – укрепва я и я регулира благодарение на лактобацилите, които съдържа. И което също е важно – има здрава структура и не се рони. Можете да си приготвите квас от пълнозърнесто, ръже­но, царевично и нахутено брашно. При работата с квас използвайте стъклен, порцеланов и в краен случай пласт­масов, но никога метален съд. Същото правило важи и за приборите, с които го разбърквате.

3Как да започнете? За да създадете квас, ще трябва да обгрижвате първоначал­ната смес от 100 г брашно и 100 мл вода в продължение на 6-7 дни. Всеки ден изхвърляйте половината от сместа и добавяйте по 50 г брашно и 50 мл вода. Така подпомагате образуването на полезните бактерии, които се съдържат в кваса. На 5-6 ден вече ще сте на финала на процеса.

4Как ще разберете, че процесът е приключил? Когато по повърхността на „произведението“ ви започнат да се появяват балончета, а като разтърсите съда квасът се надига и бълбука досущ като жив, значи вече може да го използвате. След като вече сте го използвали го приберете в хладилника – можете да го съхранявате в продължение на седмица. Ако искате да го съхраните за по-дълго време, ще трябва да го подхранвате поне веднъж седмично. За да имате перфектен резултат винаги работете с акти­вен квас. За целта, когато го извадите от хладилника ще се наложи да го захранвате („съживявате“) няколко пъти през час-два. За по-бързо активиране на кваса можете да използвате пшенични или овесени трици. Внимавайте: винаги използвайте био трици. Важно е, защото те поемат най-много от пестицидите и химикалите, с които обработваш зърното.

5Основната рецепта Продукти: 1 кг брашно, 200 г активен квас, 660 мл вода, 2-3 грама сол. С това количество получено тесто (около 2 кг) можете да на­правите два средно големи хляба или по няколко малки хлебчета.

6Как се меси? Пресейте брашното със солта. Правим това упражнение, за да вкараме въздух в брашното. Така ще ни е по-лесно да работим с него, а и крайния резултат ще е по-добър. За да не изхвърляме полезните фибри, връщаме това, което е останало на дъното на ситото при брашното. Ако решите, добавете някакви сухи подправки. Направе­те кладенче в центъра и изсипете вътре кваса. Постепенно сипвайте водата (трябва да е със стайна температура!). За­почнете месенето, като имате предвид, че тестото с квас не изисква продължително месене – достатъчни са 3-4 ми­нути, колкото да поеме водата и да стане гладко. Трябва да знаете още, че тестото трябва да е меко, което означава повече вода. Ако ви се стори, че е доста твърдо, добавете още вода. Това е базова рецепта. Ако обичате да експериментирате, можете да прибавите към основното брашно различни дру­ги брашна – овесено, брашно от киноа, от нахут, овесени ядки и/или трици... Но има едно правило – основното брашно да е 80% от общото количество, добавката, особено ако е безглутенова да е 20%.

7Как втасва? Сложете тестото в намаслена керамична, стъклена или пластмасова купа (метална в никакъв случай!). Покрийте го с плътна кърпа. Оставете го да „почине“ половин час. След това премесете тестото, за да се аерира и леко го раз­теглете. Върнете го в купата за още половин час „почивка“. Повторете упражнението още два пъти. Това е варианта, в който искате да обикаляте тестото цял ден, за да се информирате как точно се случват нещата. Както се казва око да види, ръка да пипне. Аз ви предлагам един много, много по-лесен начин. Замесваме си хляба вечерта, покриваме го с кърпа и го оставяме в топла стая за през нощта. На сутринта хляба ще се е надигнал страхотно, и ще има силно кисел аромат. Добавяме му още 1-2 чаени чаши брашно и го премесете хубаво. След последното премесване можете да обогатите тес­тото и с други добавки, освен подправките в начало­то – ядки, семена, маслини, сушени домати, накълцани пресни зелени подправки... Оформете от тестото топка и го сложете в поръсен с браш­но съд да втасва. Можете да го увиете и в поръсена обилно с брашно кърпа, така ще получи характерната за селския хляб набрашненена коричка. Ако е необходимо, придайте му друга форма (според съда за печене) и го украсете с нарези с остър нож. Тези нарези имат и важната функция да помогнат на хляба да се изпече равномерно и хубаво бухнал нагоре, а не да остане плосък и да се разлее настрани. Сложете съда с тестото на топло. Пазете го от течение! Можете да го сложите и във фурната на минимална тем­пература (без вентилатор!). След 40-50 минути ще е го­тово за печене. Ще разберете, че тестото е втасало, когато след като го натиснете леко с пръст бавно възвръща формата си. И не очаквайте, че ще се надигне толкова много, колкото при­готвеното с мая тесто, защото пълнозърнестото брашно е по-тежко, и квасът не бухва толкова, колкото маята.

8Печенето В каменна пещ Най-важния и труден момент е да уцелите, кога точно да сложите хляба в пещта. Тя трябва да е силна, но не прекалено! А този тънък момент трябва и да съвпадне с най-силния момент на втасване – точно преди хляба да превтаса! Е подгответе се за 1-2 не особено добри опита, докато свикнете да го уцелвате двата тънки момента и да успявате да ги напаснете един към друг, ноооо не се отказвайте! Резултатите определено си заслужават!

9Във фурна От формата за втасване прехвърлете тестото във формата за печене, поръсена с трици, грис или царевично брашно. Загрейте фурната до 220 градуса и сложете хляба. След 15 минути намалете силата на огъня до 190 градуса и печете още около 30-40 минути. Извадете готовия хляб върху ре­шетка, напръскайте с вода и го оставете да се охлади.

Съхраняване на квас

1• Сух квас Добавете в останалия ви квас брашно, за да се получи твърда неронлива маса. Оформете от нея малки топчета и ги изсушете на стайна температура. Съхранявайте ги в стъклен буркан. Това е методиката на нашите баби. Ще съживите кваса, като разтворите във вода 2-3 топчета и ги захраните на 4-5 пъти.

2• В хладилника Ако редовно правите хляб по този начин, можете да съхра­нявате кваса в хладилника. Захранете го с вода и брашно така, че да стане малко по-гъст и го сложете в хладилника. Без повече да го захранвате, в продължение на седмица той ще бъде в добро състояние и ще можете да го съживи­те много лесно за следващото месене в края на седмицата. Ако го забравите и не го захранвате след седмица той ще запо­чне да почернява и ще се превърне на ракия. Направете го така: Вечерта (преди деня, в който ще меси­те хляб) извадете кваса от хладилника и го захранете с 1/2 чаена чаша брашно и малко топла вода. На сутринта отно­во го захранете със същите количества брашно и вода. За да се активира по-бързо, можете да добавите и малко пше­нични трици. След още 2 часа отново го захранете и изча­кайте да се активира, тоест да започне да бълбука и да се движи. Обикновено квасът е готов след 3-4 захранвания.

00:00

2 Reviews

Да, на стайна температура, за да се равият добрите бактерии 🙂
След като кваса шупне го прибирате в хладилник, където може да остане около 5 дни без да бъде подхранван. После ще трябва да го извадите, да го подхраните и да месите 🙂 Или да го приберете отново в хладилника за 5 дни.
Следете да няма черно в него – това означава, че са се равили и лошите бактерии.
Успех!
Споделете резултата после 🙂

Кристина

април 25, 2019

Страхотна статия!
Сега и аз се опитвам да направя първия си квас 🙂
Но не съм много сигурна – докато се получи самия квас на стайна температура ли трябва да стои всичките дни? Не се прибира в хладилник?

All fields are required to submit a review.

Меню