Ах, кафето! Какво е важно да знаеш за него?

Кафето е може би най-популярната напитка със завладяващ аромат и очарователна плътност, любима на почти всеки човек планетата.

Знаеш обаче, че в някои от здравословните режими, които публикуваме, като например този на Изабела Уенц, на д-р Уил Коул, Автоимунния палео протокол на д-р Сара Балантайн, Ключът към бързия метаболизъм, кафето се изключва. И въпреки че има моменти, в които не бихме препоръчали пиенето на кафе, а и е факт, че аз много, много рядко пия кафе, отдавана исках да публикуваме статия за кафето. В нея ще споделя и част от знанията си като сертифициран бариста първа степен. Така че без значение дали пиеш, или не кафе в момента, не пропускай да дочетеш.

Ще си говорим за:

• видовете кафета;
• начина на приготвяне;
• важно ли е да е прясно изпечено;
• какво е това специално кафе.

И така, защо кафето се изключва в някои хранителни протоколи?

Изабела в своя 90-дневен план, както и Сара Балантайн препоръчват кафето да се намали до 1 – 2 чаши на ден, в случай че не успееш да го спреш напълно. Ако е налице зацикляне с отпадането на симптомите, тогава да се спре напълно. За оптимални резултати обаче е препоръчително да се откажеш от кафето от самото начало. Ако имаш нужда от помощ при спирането на кафето, не пропускай тази статия.

Д-р Уил Коул пък препоръчва спирането на кафето по време на диетите по „Спектъра на възпалението“ и има съвсем логично обяснение. То е следното:

Всички имаме различен толеранс към кофеиновите напитки. Общата препоръка на д-р Уил Коул е ако забележиш, че чувстваш треперене или тревожност или получаваш храносмилателни симптоми от пиене на кафе или черен чай (особено кафе), тогава намали количеството, което приемаш. Някои хора не се справят добре с дори съвсем малко количество кафе, но пък се чувстват по-добре, ако пият зелен, бял или билков чай.

Добавям, че има много голямо значение и какво точно кафе консумираш. Но на това се спирам подробно по-долу. В действителност немалка част от симптомите, за които говорят и Уил Коул, и Сара Балантайн, и Изабела Уенц, се определят и от избора ни на кафе. Така че, ако искаш да пиеш кафе, разбери от тази статия какво е важно да знаеш, когато избираш какво кафе да купиш и как да го приготвиш.

По време на елиминационен режим или хранителен протокол, каквито са изброените по-горе, кафето се спира по няколко парични. Кофеинът може да причини стрес в комуникацията между мозъка и надбъбречните жлези (по оста хипоталамус – хипофиза – надбъбречни жлези). Тъй като целта на описаните по-горе протоколи е да се намали възпаление, което вече е налично, най-добре е кофеинът и алкохолът да се изключат. Т.е. по време на такъв елиминационен режим се изхожда от предположението, че вече има налично възпаление в организма. Всички усилия са насочени в посока да се потуши максимално бързо, с всички налични средства.

Често по време на такива режими се спират и домати, чушки, патладжани, които по своята същност са здравословни зеленчуци.

Но не се притеснявай, казва д-р Коул:

Не ти казвам, че трябва да изкараш до края на живота си без чаша вино или ароматно топло кафе. По време на фазата на реинтегриране, каквато има във всичките ни описани протоколи и която е ключова, можеш да тествате тези напитки, за да видиш дали реагираш на тях. Единственият начин да разбереш това обаче е, като първо ги премахнеш за малко от ежедневието си.

Ключът тук е, че във всички коментирани хранителни протоколи кафето се спира само за определен период.

Месец-два до три. А не за цял живот. Това е ключово в нагласата! Временно е. Ако ти харесва и обичаш кафе, продължи да го консумираш след елиминационния режим. Ако не, можеш да продължиш да не пиеш кафе след протокола. Но е ключово важно какво кафе ще започнеш  да пиеш след това. Не по-малко важно е и как ще си го приготвиш.

Какво трябва да знаеш, когато избираш кафето, което ще пиеш?

Много е важно да пиеш наистина качествено кафе.

Тук искам да те запозная с един сравнително нов, но набиращ все по-голяма популярност термин – специално кафе. Идващ от английски, Specialty coffee, това е термин за най-висок клас кафе. С него се обозначават реколти, обикновено от малки ферми, които преминават през сериозни тестове за качество, аромат, плътност, киселинност, тяло, послевкус и т.н. Терминът е използван за първи път през 1974 година от Erna Knutsen в брой на списанието Tea & Coffee Trade Journal. Характерно за фирмите, които предлагат Specialty coffee, е, че не се обвързват с дългогодишни договори с определени ферми. Това е и причина номер 2 да ги предпочитам. Първата е, че кафето наистина е с много високо качество. Те избират своите кафета всяка година, като гледат показателите на конкретните реколти от съответните производители на кафе.

Какво още е характерно за специалните кафета?

Още една ключова отличителна характеристика на специалните кафета е, че те се пекат и пакетират на малки партиди. Това допълнително гарантира по-високото качество, защото кафето не е стояло безкрайно дълго по складове и рафтове. Не е печено отдавна и пакетирано незнайно кога.

Затова, ако искаш да пиеш качествено кафе, просто избягвай масовите марки. В София, а вече и в по-големите градове в страната, има доста пекарни, от които можеш да си пазаруваш. Или си потърси доставчик на специално кафе, който да отговаря на твоите изисквания и критерии, като следиш не само маркера за сортове, но и това кафето да е прясно изпечено. Защото разликата между прясното изпичане и старото кафе е огромна. Като от Лом до Лондон.

Когато кафето е прясно изпечено, то е в абсолютно пълния си пик, готово да разтвори целия букет от аромати, които притежава. Както вече споменах, показателите, по които се преценява и определя едно кафе като висококачествено,  са: аромат, вкус, послевкус, тяло, киселинност.

Еха – ще си кажеш, предполагам. Но да! Специалните кафета се преценяват по много ключови показатели. За да може една чаша качествено кафе да ти даде наистина пълната доза наслада. 

На второ място, от ключово значение е начинът на приготвяне. Тоест от значение е не само да изберем качествено, прясно изпечено, в идеалния случай специално кафе, но и да го приготвим както трябва. Образно казано, да не го съсипем с технологията, по която го приготвяме.

В България е много популярно „дългото кафе“. В действителност, като сертифициран бариста първа категория, мога да потвърдя, че такъв начин на приготвяне на кафе няма! Стандартът за приготвяне на еспресо в световен мащаб е следният:

Еспресо

Прави се на машина за приготвяне на еспресо, за 30 секунди, като „дължината“ на кафе напитката трябва да е максимум 60 милилитра.

И моето любимо – ристрето.

То представлява шот от 30 милилитра. Т.е. „дължината“ му е 30 милилитра. Уау! Това определено е за любителите на силните, наситени и характерни вкусове. Но в едно ристрето можеш да усетиш най-пълно букета от вкусове и аромати. Те може да са безкрайно много, в зависимост от сорта и начина на изпичане на кафето. Изброявам само някои от начините, по които може да се опише едно хубаво, качествено кафе:

• с послевкус на кардамон и роза;
• с деликатен какаов вкус и аромат на билки и мед;
• с микс от флорални аромати, цитрусови вкусове, нежно тяло и послевкус на тъмен шоколад;
• с аромат на кедър и послевкус на билки и с ниска киселинност;
• с нотки на ананас, кокос и захаросани плодове;
• с черен шоколад и лешници, с леко и плътно тяло с нотки на карамфил;
• с ярък вкус на праскови и пъпеши, както и аромат на цветя; със силно изразена киселинност и богато тяло;
• с послевкус на жасмин с нотки на отлежало висококачествено вино.

Защо не трябва да пием дълго кафе?

По-голямата част от кофеина и лошите съставки в кафето се образуват точно след 30-ата секунда. Т.е., ако пиеш „дълго“ кафе, което е пуснато на кафе машината със 100 и повече милилитра вода, реално вече в него има много повече кофеин, и то не добър. И самото кафе започва да „прегаря“ след 30-ата секунда.

Ако все пак искаш да пиеш „дълго кафе“, имаш два варианта.

Единият е да си го разреждаш с топла вода, след като пуснеш 30 или 60 милилитра шот.

Другият е да си приготвяш кафето по съвсем различна технология или така наречената екстракция. То е познато по нашите географски ширини като шварц кафе, но всъщност се приготвя по специален начин. Тук има много варианти, но най-популярните са три:

Френска преса

Приготвя се в специална кана. Същата кана е чудесна и за приготвяне на чай. Определено е значително по-достъпна от кафемашината.

Хемекс

Отново в специална, изключително красива и изящна кана. Кафето се приготвя с помощта на филтър.

V-60

Отново филтърна екстракция, за която се използва специална чаша. Чашата по-скоро прилича на фуния се поставя върху чашата, в която ще се сервира кафето. Виж снимката по-долу. Водата трябва да е с определена температура и да се сипва под правилния наклон.

И понеже си говорим за качествено кафе…

няма как да пропуснем капсулите.

Дотук говорим само за истинско кафе, а не за кафе от капсули. Ако разполагаш с машина за капсули, бих препоръчала да обмислиш закупуването на стоманена капсула за многократна употреба и да си поставяш истинско кафе в нея. Консумацията на толкова гореща пластмаса (от пробиването на капсулата), която все пак попада в кафето, надали е нещо полезно! Всъщност и аз, и ти знаем отговора. Ако има толеранс при консумацията на 1 – 2 капсули (с пластмаса…), то си представи ако пиеш по 1 – 2 кафета всеки ден в продължение на години.

Капсулите имат и друг проблем

Кафето в тях е пълно със синтетика. Има безброй разпенващи и други, предимно синтетични съставки. Така че, ако искаш да пиеш кафе, просто пропусни капсулите. Или си набави стоманена такава и слагай в нея истинско, качествено кафе. Ето тук и тук има два варианта на стоманени капсули, както и видео как се употребяват.

Избирайки капсула за многократна употреба, не само подобряваш собственото си здраве, но и оставяш значително по-малък отпадък на планетата. За информация една пластмасова капсула ще се разгражда в природата повече от 400 години. И пак не е съвсем ясно дали ще се разгради! Така че помисли и за себе си, и за децата си, и за планетата.

Няколко думи за сортовете

Дори и да не си голям любител на кафе културата, съм убедена, че знаеш за двата основни сорта кафе. Това са арабика и робуста. Разбира се, всеки от тези основни сортове си има безброй разновидности. Но е факт, че арабиката е топ, топ сортът. Това е така не само заради по-високото ѝ качество и по-богати вкусове. По-важното е, че по правило всички видове арабика съдържат 2 пъти по-малко кофеин от сортовете робуста.

Както споменах в първата част на статията, това определено оказва влияние на споменатите по-горе симптоми.

Освен това различните сортове арабика разгръщат безброй разновидности от аромати, послевкусове и всичко, което може да ти даде като наслада едно кафе.

По правило сортовете робуста се водят по-нискокачествени.

Но е факт, че има няколко, които се отличават с доста високо качество. Аз обаче си оставам абсолютен фен на арабиката. Като любимата ми географска ширина (о, да, и това има значение!) е Етиопия. По традиция там се отглежда арабика с висока киселинност. Моята философия и за кафето и за живота е, че може да пия кафе сравнително рядко, но като е кафе, да е истинско. Да е качествено и да има характер. Кафе 100% арабика от Етиопия определено отговаря на тези изисквания.

Разбира се, кафе културата тепърва ще се разгръща в България и все още наблюденията ми са, че се предпочитат предимно горчивите аромати с по-слабо изразена киселинност. Но ако ти е любопитно да опиташ предпочитаните от любителите на специални кафета аромати, не се страхувай да опитваш нови вкусове.

Виж още полезни и практични статии от блога на vdahnovenia.bg

Back to basics: или как да си приготвим домашно ядково прясно мляко?

Безглутенова спаначена торта с ягоди

Домашен серум за хормонален баланс