Истината за безглутеновото хранене! Мода, реклама или неоходимост?

Истината за безглутеновото хранене!

Мода, реклама или неоходимост?

Днес ще разгледам подробно тази тема. Освен това ще споделя и своя личен 10-годишен опит с безглутеновото хранене, което ще ти е много по-ценно от сухите факти и предположения, които можеш да срещнеш навсякъде.

Съвсем естествено, всяка актуална тема образува два противоположни лагера, но както, предполагам, се досещаш… истината винаги е някъде по средата. И, за да намериш своята златна среда, трябва да се информираш и да тестваш (тоест да провериш информацията от твоята гледна точка). В интернет ще срещнеш ревностни застъпници на теорията, че безглутеновото хранене е „задължително“, както и такива, които ще ти обяснят, че ако се храниш без глутен, рискуваш да си докараш някое заболяване. Каква е истината за безглутеновото хранене? Нека да видим.

Какви са причините да се прокрадне идеята за безглутеновото хранене?

На първо място нека да поясня какво е глутенът. Това е растителен протеин, който се среща в зърнените храни и най-вече в пшеницата. И тук често може да чуеш „аргументирани“ коментари от сорта на: „Баба ти едно време само хляб е яла и не е чувала за глутенова непоносимост.“ Извън темата – много ми се иска по-често да чувам положителни примери за бабите ни, като че са яли ферментирали храни, постили са, хранили са се сезонно и т.н., а не само отрицателни такива.

Каква е разликата между преди и сега?

Пшеницата, която са консумирали нашите баби, няма нищо общо с пшеницата, която ядем днес. Друг е въпросът, че те основно са консумирали лимец. Но и за това ще стане дума. Тогавашната пшеница е била много по-мека, с много по-ниско съдържание на глутен и е съдържала повече витамини и минерали. Днешната е генетично модифицирана, за да съдържа в пъти по-големи количества глутен от тогавашната, да дава много по-висок добив от всеки клас пшеница и е направена така, че да устоява на природните катаклизми, като градушка, силни ветрове, суша, наводнения и т.н. Не ми се мисли как организмът разгражда и усвоява храна, която дори природните стихии не могат да разрушат… Въпрос, по който си струва да помислиш.

Хлябът, с който са се хранили бабите ни, е бил направен с квас, тоест глутенът в него е преминал през първична и вторична ферментация. Това означава, че структурата му е била променена и предварително подготвена за храносмилане от човешкия организъм. Преминавайки през тази ферментация, хлябът се обогатява с ензими и пробиотици, които са ключови за перфектното храносмилане. Как да си направиш такъв хляб у дома виж тук.

Къде е проблемът?

Днешният хляб се прави с мая. Тя, от своя страна, допълнително утежнява положението, защото не само че не преработва глутеновата молекула, но и самата тя е богата на лоши бактерии (дрожди, гъбички) и това може да доведе до дисбаланс между добрите и лошите бактерии в стомаха и червата – състояние, познато още като кандида или свръхрастеж на патогенни организми в стомаха и червата.

От икономическа гледна точка обаче това е много добре.

Защото:

Хлябът втасва бързо (тоест имаме скъсен цикъл на производство: от 24 – 36 часа на 30 минути, максимум 2 часа), което означава, че по-малко помещение може да има по-висока производителност.
Може да се гарантира качеството, защото за разлика от кваса, който е много чувствителен, маята е по-устойчива и по-рядко има проблеми с втасването.
Има по-малко брак, респективно по-висока печалба и по-малко изхвърлена реколта. Месенето с квас невинаги дава перфектен резултат. Той е много чувствителен на температура, на повърхности (най-вече метални) и това крие своите рискове.
По-мек хляб – знаеш популярната поговорка „На работата лекото и на хляба мекото“. Тя не е измислена случайно! Просто хлябът на нашите предци е бил с твърда кора. В момента целият хляб, дори пълнозърнестият, е мек… но за това по-надолу;
По-голяма сигурност и по-високи нива на безопасност. Работата с квас крие рискове – ако закваската „прекипи“ и стане черна, образува лоши бактерии и хлябът става „отровен“, което крие рискове при консумацията му. Затова и хляб с квас много трудно може да влезе в масово производство.
По-ниска цена на крайния продукт – поради всички описани по-горе причини.

Въпросът е на каква цена плащаме това удобство в производството? И лукса да си купим хляб винаги, когато ни се прияде, а не да месим огромни количества веднъж в седмицата, както са правили бабите ни 🙂

Други причини за глутенова непоносимост или алергия

Заради своите качества глутенът се използва и като сгъстител, лепило (от английското glue – лепило). Реално действието му е точно като на лепило. Как организмът разгражда, обработва и абсорбира това лепило, ще оставя на твоето въображение. Какво се случва, ако му го подаваме сутрин, обед и вечер – също.
В днешния масово произведен хляб се добавят допълнително много високи дози чист глутен, отново за подобряване на търговския вид на хляба. Дори и Българският държавен стандарт (БДС) не премахна това, макар че беше създаден точно поради тази причина. Ако си се запознала с правилата на БДС обаче (а аз съм!), там се казва, че в година на лош добив хлебопроизводителят може да добавя допълнително глутен за постигне на добър краен продукт. Дотук добре! Но реално в целия документ няма дефиниция на „лоша реколта“. Тоест това е удобна вратичка. Кой колко често ще я отваря…
Факт е, че глутенът МОЖЕ да причини възпалителна реакция в организма. Но може и да НЕ предизвика такава! Дали ще го направи, зависи от това дали твоята храносмилателна система ще успее да го разгради, или не. Как да разбереш дали имаш чувствителност или алергия към глутен, или не – чети по-надолу.

Разликата между чувствителност и алергия

Алергията към глутен дава моментална реакция след консумация или това е алергия от тип IgA . Добрата новина е, че може да се изследва в почти всяка лаборатория. Прави се кръвен тест и ако имаш каквито и да е съмнения, те съветвам да си направиш такъв. При алергия реакциите са доста силни, затова се предполага, че бързо ще бъде установена, дори и без тест, но за да си сигурна, изследвай се.

По-сложен е проблемът с чувствителността или реакцията от тип IgG, защото тя се диагностицира трудно поради факта, че тялото реагира, но реакцията е слаба, най-често с хронично възпаление в организма, което не е моментален животозастрашаващ отговор, както при фъстъците например. Освен това симптомите не са незабавни, а се проявяват 24 до 48 часа след консумация, поради което много трудно се свързват точно с приема на глутен.

Друг проблем е, че тялото се опитва да се адаптира, като притъпява симптомите, но това не го кара да се „научи“ да разгражда глутена. Просто го приема като заплаха и се опитва да я неутрализира, като провокира имунната система. И тук вече никой не знае колко време ще успява да поддържа това равновесие. Глутеновата непоносимост често се свързва със състояния на нарушено храносмилане, чревна пропускливост, автоимунна реакция на тялото (тоест отключване на автоимунно заболяване), други алергии и други непоносимости, кожни проблеми… Затова се налага да спазваме и безглутеново хранене, ако страдаме от подобни симптоми като преди това е препоръчително да се изследваме. За хранителните чувствителности също има кръвни тестове, но е твърде вероятно те да не са показателни, защото дават оценка на временното положение – такова, каквото е в момента.

Моят опит

Аз съм правила такъв, при това в една от най-реномираните лаборатории за този вид тестове. Резултатът беше отрицателен, тоест според теста не проявявах чувствителност към глутен. Развълнувана от тези резултати, се опитах да го върна отново в менюто си, като внимавах да не променям нищо друго в хранителния си режим и начина си на живот (най-вече да не се преуморявам), но симптомите не закъсняха. В моя случай това бяха обриви, болки в стомаха, затруднено храносмилане, умора, рязко качване на килограми. Разбира се, може резултатът от теста да е бил отрицателен, защото в продължение на 2 години, преди да го направя, аз вече се хранех без глутен и е възможно тялото да е „забравило“ за тази реакция и да не образува вече антитела.

Факт е обаче, че след връщането на глутена имаше реакция 24 часа след приема, която продължи до около седмица след това. И така продължих да си избягвам глутена.

Как да разбереш дали имаш непоносимост към глутен?

Спри да консумираш глутен за 2 до 4 седмици и виж какво ще се случи, след като го върнеш в диетата си.

В идеалния случай е добре да включиш и програма за подобряване на храносмилателната система. Цялостна такава можеш да намериш в книгата „Микробиoм диета“ на доктор Рафаел Келман.

Когато решиш да се „захраниш“ отново с глутен, се постарай да нямаш друга промяна в храненето и начина на живот, тоест да си почиваш повече, да си в нормална, релаксираща обстановка, а не да предаваш поредния проект с нереално къси срокове в офиса, а детето ти да е с настинка в същото време, а ти да се „поболяваш“ от притеснение. Гледай да не си под силен стрес и да не комбинираш въвеждането на глутен с други алергени. Следи за реакции в рамките на 48 часа. Ако нямаш такива, повтори опита още поне 2 – 3 пъти.

Защо да правиш теста?

За да знаеш! Истината е, че симптомите са много и все разнопосочни. И ако наистина имаш съмнения дали можеш, или не да ядеш глутен, не разчитай на „доброжелателни“ съвети, на предположения и догадки, а действай. Знанието е сила! Затова е добре да си направиш този малък експеримент със себе си, за да си наясно.

Освен това резултатът невинаги е чувствителност. Мисли позитивно и очаквай най-добри резултати, тоест липса на каквато и да е реакция. Познавам и немалко жени с автоимунни заболявания, които нямат никаква чувствителност към глутен (те обикновено вървят ръка за ръка, но както знаем, винаги има и други възможности)! Така че, искрено ти пожелавам и ти да си сред щастливките и да не ти се налага да бъдеш така стриктна към безглутеново хранене. :).

Какви може да бъдат симптомите на чувствителност/непоносимост към глутен?

Главоболие и/или мигрена;
Акне или други обриви по тялото и лицето;
Кожни проблеми и/или алергии;
Екзема;
Затруднено храносмилане;
Газове и подуване на корема;
Болки в стомаха;
Запек;
Диария;
Други, придружаващи алергии – най-вече към млечни продукти;
Депресия;
Умора;
Раздразнителност;
Чревна пропускливост;
Автоимунни заболявания;
Рязко напълняване и/или трудно сваляне на тегло (сигурен признак за възпалителна реакция в организма);
Анемия;
Чести промени в настроението;
Сърбежи по кожата;
Изтръпване на ръцете и краката;
Хормонален дисбаланс;
И други.

Ако се е проявил някой симптом, не се отчайвай! Ако чувствителността е в лека или начална фаза, можеш да дадеш шанс на организма си да се справи. Хубавото на IgG алергиите е, че тялото изработва антитела само за определен период и е възможно след месец, два или малко повече време тялото да е „забравило“, че в миналото е проявило такава реакция към определен дразнител. За това можеш да прочетеш в книгата „Микробиом диета“.

Ако нямаш реакция – чудесно! Поздравления 🙂 не е нужно да го избягваш! Но все пак, внимавай и помни, че в баланса се крие ключът към щастливия живот.

Може ли да има проблеми, ако премина на безглутеновото хранене, и какви?

Разбира се, че може! Но те най-често могат да дойдат от вида и качеството на храната.

Силно вярвам, че все по-заниженото качество и все по-агресивното модифициране, рафиниране и хидрогениране на храните са едни от основните причини, в които се крие болестта.

И безглутеновото хранене, уви, не прави изключение. Както с всяка модерна тема, някои производители (не всички!) се стремят към огромни печалби и бърз резултат с минимум усилия.

Какво се получава?

Истината за безглутеновото хранене е, че има много голямо значение какви видове храни консумираш. И не, не е важно само да са без глутен. Много често храните без глутен и без захар са опасни, ако не следиш какво точно ти продават. Тук идва голямата сила на рекламата. Често наред със „здравословните безглутенови“ храни (особено готовите за ядене на момента такива) се влагат и огромни дози вредни съставки.

Често безглутеновите храни и брашна са силно рафинирани, а ако трябва да запомниш само едно правило за здравословното хранене, то е: нищо хидрогенирано, модифицирано, рафинирано и преработено не е полезно за теб и за твоето семейство! Няма какво повече да кажа по въпроса. Ако искаш да разбереш защо, можеш да намериш наистина много източници по темата, но се старай храните, които консумираш, да са по-близки до естествения си вид!
В безглутеновите храни и готовите безглутенови смеси често има гуми. Това са ксантанова, гума, гума гуар и прочее синтетични подобия. Причината за това е, че искаме да се храним без глутен, но хлябът ни да прилича на този с глутен. А една от неприятните характеристики на хляба без глутен е, че се рони много. Затова ни трябва нещо, което да слепи трохите. В пшеничения хляб това е глутенът, а в безглутеновите са гумите, които често са и синтетични такива. За синтетичните храни също няма да пояснявам. Вярвам, че ти си знаеш. Проблемът с естествените гуми е много лесен за обяснение – ами просто са гуми.

Какво да търсиш?

Печива, за чиято направа са използвани естествени фибри, като хуск (псилиум), чиа, смляно ленено семе, конджак, и други естествени храни. Яйцата също са добро средство за слепване. Да си знаеш за домашните печива. Идеи за домашни рецепти можеш да разгледаш тук – имаме доста безглутенови такива 🙂

Голяма част от безглутеновите култури са доста скъпи – киноа, елда, теф, тапиока и др. За да се постигне добра цена, често в безглутеновите продукти има огромни количества царевица и соя, като за съжаление, 99% от тях са ГМО.
Ако купуваш готови безглутенови кексчета, гледай внимателно етикета. Защото там, отново, за да се постигне добро качество на ниска цена, често има хидрогенирани мазнини, купища консерванти, осветители, подобрители и прочее. Списъкът е дълъг. Въпреки това, ако ти се налага да се храниш без глутен, знай, че има и качествени безглутенови храни, но ще трябва да търсиш и да четеш етикети. Има прекрасна безглутенова паста само с естествени съставки – ориз, сол, вода, зехтин. Прави повече домашни печива, като използваш базови продукти (брашна от отделни безглутенови култури, като ориз, елда, нахут, киноа, овесено безглутеново брашно и др.) и естествени сгъстители, като ленено семе, яйца, хуск и д.р.

В тази статия научи истината за безглутеновото хранене. Ако съм пропуснала да обсъдя някое важно твърдение, на което си попаднала, сподели в коментар и ще отговоря допълнително.

Очаквай статия къде се крие глутенът или за какво да внимаваш, ако се храниш безглутеново. И още Q&A сесия със спорни въпроси около него (тази стана много дълга и не успях да включа всичко). Така, че помисли ако и ти имаш такъв, задай ми го, за да ти е максимално полезна следващата статия.

А сега не се отчайвай, не е толкова сложно 🙂 И докато размишляваш над статията, разгледай частта ни с безглутенови рецепти 🙂

НОВА КНИГА

💙60 здравословни безглутенови рецепти💙

от най-новия ни АВТОР, Габриела Цулин

🥐КАКВО СЪДЪРЖА ГОТВАРСКАТА КНИГА?🍰

🔹21 солени и 39 сладки вкусни, ароматни и здравословни рецепти без глутен.
🔹Рецептите са подходящи както за хора, които страдат от непоносимост към глутен (или цьолиакиа), така и за хора, които нямат необходимост да избягват глутена, но искат да се научат да пекат като истински майстори пекари и с алтернативни брашна.
🔹Продуктите са семпли, рецептите са изпитани, насладата от печивата е гарантирана!

ВАЖНО❗Независимо дали сте начинаещи, или професионалисти в готвенето, тази книга е подходяща за вас. Защото всички рецепти са обяснени СТЪПКА ПО СТЪПКА.
🥞Това улеснява изпълнението им, а разнообразието на рецептите ще ви даде необходимата доза увереност, че може да се храните вкусно и апетитно. БЕЗ глутен и БЕЗ да се лишавате от любимите баница, кекс, палачинки, гофрети или друго.🍪

Вземи СЕГА с ПОДАРЪК🎁
Готварската книга ,,60 здравословни безглутенови рецепти‘‘ от Габриела Цулин е в предпродажба до 15.12.2023 г.

Вземи СЕГА със 🎀СПЕЦИАЛЕН ПОДАРЪК🎀 към всяка поръчка:
20 карти за 🍳КУЛИНАРНИ РЕЦЕПТИ

В тях можеш да запишеш любимите си лични и семейни рецепти за десерти, салати, супи, основни ястия, сладки и солени и печива и каквото още обичаш да приготвяш за най-близките си хора.💟

ВАЖНО!🚗 Първите доставки са планирани за 28.11.2023 г.

Превърни готвенето в удоволствие за сетивата! Безглутеновото хранене може да бъде лесно, бързо и вкусно за всеки!

Използвана литература:

„Микробиом диета“ на д-р Рафаел Келман,
„Тиреоидит на Хашимото: Първопричината“ на д-р Изабела Уенц,
„Протоколът Хашимото“ на д-р Изабела Уенц.
“Автоимунен палео протокол” на д-р Сара Балантайн

Очаквай и продължението на статията.

Борислава Люцканова
основател на издателство „Вдъхновения“